09 Giu CARTA STAMPATA | Sulla rivista “Claroscuro” la mia intervista allo chef italiano Donato De Santis
Leggi la mia intervista allo chef italiano più famoso d’Argentina, star televisiva dei talent gastronomici locali e titolare di due dei più frequentati ristoranti di Buenos Aires.
Originario de Puglia, en el sur de Italia, y criado en el norte, en Lombardía, Donato De Santis, nacido en 1964, se formó entre Milán y Piacenza y luego se hizo conocido como un chef con gran experiencia en todo el mundo, desde Los Ángeles hasta Dubai, desde Singapur hasta las capitales europeas más importantes. Un talentoso italiano que llegó a Buenos Aires en 1999 y hoy es uno de los chefs más conocidos y apreciados del país. De hecho, nos aclara: “Fui el último emigrante italiano en la Argentina del siglo XX”.
Ciertamente, no podía dejar Buenos Aires sin visitar a este ilustre compatriota y acercarle nuestra charla a los lectores de Claroscuro. Conocerlo personalmente me dio la confirmación de que, como siempre, la grandeza de una persona viene acompañada de sencillez y simpatía. “Cucina Paradiso” es el nombre de las dos instalaciones que De Santis administra en la capital, una en Belgrano y otra en Palermo. “Nadie tiene permiso para reservar”. Son dos habitaciones pequeñas” -me dice- “y gestionar las reservas a menudo se vuelve complicado, porque a veces es necesario ponerse a debatir porqué la mesa es de cuatro y no de seis, porqué está cerca de la ventana, porque está lejos de la ventana y cosas como estas. Prefiero entonces que la gente haga una pequeña cola, y mientras tanto que hablen e intercambien opiniones y experiencias”. A mi entender, es una iniciativa que (cuando el lugar se lo merece) aumenta su encanto y fama.
Donato De Santis era el chef de Gianni Versace y estaba de servicio en Miami, en esa casa de la Ocean Drive salida de un cuento de hadas, en ese trágico julio de 1997 cuando el famoso diseñador italiano fue asesinado. “Esa fue una experiencia única, dice Donato, altamente educativa a nivel profesional y humano. Con Versace cociné para los divos y divas más importantes de la época y tuve la oportunidad de conocer a las estrellas del pop y el cine, hablar con ellas y conocer sus gustos y sus pequeñas delirios”.
Protagonista de numerosas ediciones de Masterchef, Masterchef Vip, Dueños de la Cocina; autor de docenas de libros de gastronomía, le pregunto a De Santis cuál es el talento de los argentinos en la cocina. “Son como los italianos, saben improvisar”, responde él. “Están dotados de gran creatividad e imaginación. Ya sea argentino o italiano, siempre sabrá arreglárselas”.
¿Y qué plato argentino prefieres comer? “Este es un país de carnívoros”. El pescado está allí, pero rara vez se encuentra en las mesas de las casas y restaurantes. La comida en la calle también se basa principalmente en la carne”.
¿Qué queda de las tradiciones importadas por los inmigrantes italianos? (En mis días en Buenos Aires me costó trabajo encontrar pasta). “La pasta pertenece a la cocina emocional, a la cocina de los recuerdos, a la de las abuelas que la prepararon en las reuniones familiares o los días de fiesta. Una vez terminada esa generación, poco ha quedado; e incluso donde sobrevive, la pasta italiana ha perdido su consistencia y sabor debido al uso de diferentes ingredientes y dosificarlos de forma diferente”.
Por ser italiano, amante y conocedor de la cocina italiana, no puedo irme sin contar alguna anécdota de cómo los extranjeros violan nuestras tradiciones culinarias para hacer creer, por ejemplo, que la “salsa bolognesa” es verdaderamente una especialidad italiana o que, peor aún, ésta se puede usar para condimentar spaghettis y tortellinis. “Cuando las personas entran a mis locales, están preparadas para aceptar mis propuestas -dice Donato- para dejarse guiar en una experiencia emocional, para saber cómo comer en los restaurantes italianos del pasado. Por supuesto, puede suceder que me pidan algo a la bolognesa, en ese caso yo remedio la situación sirviendo tagliatelle, el único plato en el que puede colocarse salsa con carne picada”.
¿Qué le robaría Donato De Santis a la tradición argentina? “Ya hay un proyecto iniciado, concluye De Santis, y es llevara Italia la manera que tienen aquí para dominar el fuego. Esta forma de cocinar la carne es igual a la nuestra pero sólo en apariencia. En realidad, la forma de elegir la carne, cortarla, ponerla en la parrilla cambia profundamente. Será un verdadero punto de inflexión. Mi próximo desafío”.
*Periodista. Durante años la “voz” de Radio RAI, conduciendo los programas más populares de la radiofonía italiana. Dos de ellos todos “Radio Anch’Io” y “Zapping”.
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