08 Giu LAVORAVA PER VERSACE A MIAMI IL CUOCO ITALIANO PIÙ’ FAMOSO D’ARGENTINA
Parla Donato De Santis, lo chef internazionale che, con i suoi due ristoranti a Buenos Aires, ha riportato in Argentina la vera cucina italiana. “La pasta che fanno oggi non è più quella delle nonne”.
Originario delle Puglie, nel Sud d’Italia, e cresciuto al Nord, in Lombardia, Donato De Santis, classe 1964, si è formato tra Milano e Piacenza per poi farsi conoscere come cuoco di grande esperienza in tutto il mondo, da Los Angeles a Dubai, da Singapore alle più importanti capitali europee. Un italiano di talento approdato a Buenos Aires nel 1999 e oggi uno degli chef più conosciuti e apprezzati del Paese. Anzi, tiene a precisare lui, “fui in assoluto l’ultimo emigrato italiano in Argentina del Ventesimo Secolo.
Non potevo certo lasciare Buenos Aires senza far visita a questo illustre connazionale e conoscerlo personalmente mi ha dato conferma di quanto, come sempre, la grandezza di una persona si accompagni alla semplicità e alla simpatia. “Cucina Paradiso” è il nome di entrambi i locali che De Santis gestisce nella capitale, uno a Belgrano e uno a Palermo. In nessuno è consentito prenotare. “Sono due locali piccoli – mi dice – e gestire le prenotazioni diventa spesso complicato in quanto accade talvolta di dovere discutere perché il tavolo è da quattro e non da sei, perché è vicino alla finestra, perché è lontano dalla finestra e cose di questo tipo. Preferisco allora che la gente faccia un poco di coda, che intanto parli, si scambi opinioni e esperienze”. Una scelta, aggiungo io, che quando il locale merita ne accresce fascino e fama.
Donato De Santis fu cuoco di Gianni Versace e era in servizio a Miami, nella fiabesca villa sull’Ocean Drive, il quel tragico luglio del 1997 quando il celebre stilista italiano venne assassinato. “Quella fu un’esperienza unica – dice Donato – altamente formativa sul piano professionale e umano. Con Versace cucinai per i più importanti divi dell’epoca, ebbi l’opportunità di conoscere le star del pop e del cinema, parlare con loro e conoscere i loro gusti e le loro piccole manie”.
Mattatore di numerose edizioni di Masterchef, Masterchef Vip, Duenos de la Cocina, autore di decine di libri di gastronomia, chiedo a De Santis quale sia il talento degli Argentini in cucina. “Come gli italiani sanno improvvisare – mi risponde – sono dotati di grande creatività e fantasia. Il latino, sia Argentino o Italiano, sa cavarsela sempre”. E che cosa preferisce mangiare l’Argentino? “Questo è un Paese di carnivori. Il pesce c’è ma raramente si trova sulle tavole delle case e dei ristoranti. Anche il cibo di strada è prevalentemente a base di carne”. Che cosa è rimasto delle tradizioni importate dagli immigrati italiani? Nei miei giorni a Buenos Aires ho faticato a trovare pasta. “La pasta appartiene alla cucina emotiva, alla cucina dei ricordi, quella delle nonne che la preparavano nei giorni di festa. Finita quella generazione è rimasto poco e, anche dove sopravvive, la pasta italiana ha perso di consistenza e sapore per l’uso di ingredienti diversi, dosati in modo diverso”.
Da Italiano, amante e conoscitore della cucina italiana, non posso andarmene senza farmi raccontare qualche aneddoto di come gli stranieri violentino le nostre tradizioni culinarie arrivando a convincersi e sostenere, per esempio, che la “salsa bolognese” sia veramente una specialità italiana o che, peggio, possa essere utilizzata per condire spaghetti e tortellini. “Quando la gente entra nel mio locale è preparata a accettare le mie proposte – dice Donato – a lasciarsi guidare in una esperienza emotiva, a conoscere come si mangiava nei ristoranti italiani di un tempo. Certo può capitare che mi chiedano la ‘bolognese’. Nel caso io rimedio servendogli le tagliatelle, unica pietanza sulla quale il Bolognese mette il ragù di carne macinata”.
Che cosa ruberebbe Donato De Santis alla tradizione argentina? “C’è un progetto già avviato – conclude De Santis – ed è quello di portare in Italia la maniera che qui hanno di dominare il fuoco. Questo modo di cucinar ela carne è uguale al nostro solo in apparenza. In realtà cambiano profondamente il modo di scegliere la carne, di tagliarla, di posarla sulla griglia. Sarà una svolta vera. La mia prossima sfida.”